הקינוח המעופף של האחים רוקה

המטבח הקטלאני סובל מפיצול אישיות, זה אין ספק.

כל פעם שאני רוצה להגן על הקולינריה המקומית אני שולף את אל בולי (המסעדה שזכתה 5 פעמים כמסעדה הטובה בעולם) או מזכיר את האחים רוקה מג'ירונה מהמסעדה El Celler de Can Roca שזכתה פעמיים כמסעדה הטובה בעולם.

זה מעניין כי במטבח הקטלאני אין באמת מסורת קולינרית מפותחת כמו שיש בצרפת, השכנה מלמעלה. המסעדה הותיקה ביותר בברצלונה משנת 1786 מציעה את אותו התפריט כבר 230 שנים. הברים המקומיים מתגאים במנות טאפאס טעימות אבל די גנריות, והחלק הכי כואב הוא כמובן הקינוחים. עד היום כל פעם שרוצים לחגוג אירוע הולכים למאפייה המקומית וקונים קוקה - מאפה שטוח ואובלי, משהו בין לחם לעוגה שמורכב מקמח, סוכר וחלב. מה שמשתנה בעיקר זה הקישוט מלמעלה. יש קוקה עם סוכר, קוקה עם קליפות מסוכרות וקוקה עם פצפוצי שוקולד. קינוח אחר מאד פופולרי, וזה באירועים חגיגיים במיוחד, נקרא "זרוע של צועני" - רולדה עם קצפת של שנות ה-80. הבעיה היא לא במרכיבים הפשוטים, שדווקא עליהם נשענים המטבחים המעניינים בארצות הים התיכון, העניין הוא חוסר היצירתיות. אולי דווקא בגלל זה, כמו תגובת נגד, צמחו מטבחי עילית דווקא בקטלוניה. נכון לשנת 2021 חולקו למסעדות בקטלוניה 58 (!) כוכבי מישלן, שלוש מהן בעלות 3 כוכבים - מסעדת ABaC ומסעדת Lasarte בברצלונה, והשלישית כאמור היא של האחים רוקה בג'ירונה.

לפני ימים ספורים מסעדת קאן רוקה פרסמה את המנה החדשה שלה - הקינוח המעופף. בועות לבנות של תמצית קקאו יוצאות מתוך צינור הליום ועפות באוויר ממש כמו בועות סבון.

אחר כך הן נכלאות בתוך כלי פורצלן וכבר בדרך לשולחן. הבועות הן השכבה העליונה של מנת Fava de Cacau (פול קקאו בקטלאנית), שמתחתיה מונחים קרם שוקולד ומוס שוקולד עשיר בטעמים טרופיים. הקינוח הזה הוא דוגמא מופלאה, אך גם מאד טיפוסית למטבח של האחים רוקה. מעבר לחומרי הגלם הבלתי מתפשרים, לצורך הכנת הקינוח הם שיתפו פעולה עם מכון Plat, פלטפורמה של מחקר ופיתוח טכנולוגיות מזון עתידניות. לא פחות.

הקינוח המעופף של Can Roca. שלוש שכבות של שלמות

הסטוריה בקצרה

את האהבה למטבח קיבלו האחים רוקה מהמסעדה שהיתה להוריהם בפאתי ג'ירונה, שגם היא נקראה Can Roca (Can בקטלאנית זה הבית של...). מקובל מאד בספרד שאת המסעדה המשפחתית מנהלים שני ההורים (לפעמים גם עם הדוד או הסבתא) והילדים נמצאים שם מרגע שנגמר בית הספר עד הלילה. וכך, בתחילת שנות ה-20 לחייהם פתחו שני האחים הגדולים את מסעדת El Celler de Can Roca, ממש בצמוד למסעדה של אבא ואמא, שהגישה כמובן אוכל קטלאני מסורתי. במשך תקופה ארוכה אף נפש חיה לא נכנסה למסעדה והאחים בילו ערבים שלמים במשחק כדורגל שולחן. מתוך ייאוש האח הגדול התחיל סטאז' אצל שף בשם פראן אדריה (מסעדת אל בולי), מה שסימן את נקודת המפנה במסעדה שלו עצמו. האחים החלו להתנסות בטכניקות בישול חדשות כמו בישול מולקולרי (מה שהיה מהפכני לפני 30 שנים), ואיתן גם הגיעו המנות היצירתיות וכוכב המישלן הראשון ב-1995. ג'ורדי הצעיר הצטרף כעבור מספר שנים, ונהיה השף קונדיטור של המסעדה. הכוכבים המשיכו לזרום, ואיתם התרחבה המסעדה גם לגלידריות ולבית מלון בג'ירונה המוקדש לקקאו.

ענן מנדרינה | קינוח בתפריט הטעימות של Can Roca

הזמנת שולחן בקאן רוקה היא (כמעט) בלתי אפשרית. יומן המסעדה פתוח 11 חודשים קדימה והוא מלא לחלוטין. בראשון לכל חודש בשעה 00:00 נפתחות ההזמנות לחודש ה-12 ומיד מתמלאות. אבל, אם מתחשק לכם לטעום את הקינוחים המצויינים של ג'ורדי רוקה ללא רשימת המתנה תוכלו להנות מגלידת השף שלו Rocambolesc הנמצאת גם בג'ירונה וגם בברצלונה.

אם אתם ממש הרפתקנים ויש לכם יום פנוי תוכלו לנסות את המתכון של רוקה לבונבונים של שוקולד ואגוזי לוז שקיבלו את השם "פררו רושה של ג'ורדי רוקה". את הרכיבים ניתן למצוא בחנויות מתמחות.

גלידת רוקמבולסק בברצלונה | טעמים מרובדים וצורות משוגעות

מתכון לפרלינים של ג'ורדי רוקה

25 יחידות. צריך תבניות שקעים קטנות לפרלינים.

למסה:

85 גרם מחית אגוזי לוז 50 גרם שוקולד חלב 1 גרם מלח 25 גרם של גרעיני תירס מטוגנים טחונים לגרגירים 25 גרם פוליטינה (פירורים או פתיתים קטנים של קרפ. אם לא מוצאים, אפשר לטחון בפולסים אותה כמות של עוגיות לוטוס. הטעם ישתנה מעט בהתאם) 85 גרם קרם נוגט 20 גרם חמאת קקאו

מה עושים: בקערה גדולה מערבבים את קרם הנוגט, מחית אגוזי הלוז והמלח. מוסיפים שוקולד חלב וחמאת קקאו וממיסים הכל בבאן מרי (או במיקרו בפולסים קצרים). מוסיפים את העוגיות הטחונות/פוליטינה ואת גרעיני התירס ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לתת לעיסה להגיע לטמפרטורת חדר ואז למזוג לתבניות השקעים. להמתין עד שמתקשים לחלוטין.

לציפוי:

90 גרם שוקולד לבן 20 גרם חמאת קקאו 10 גרם אבקת כסף לאכילה (אפשר לוותר אם לא מוצאים. אין להמיר למתכות אחרות)

מה עושים: להמיס את השוקולד הלבן בבאן מרי ולתת לו להתקרר לטמפרטורת חדר (כ-25 מעלות) טובלים את הפרלינים פעמיים בשוקולד הלבן.

ממיסים חמאת קקאו ומניחים לצינון עד שמגיעה ל-30 מעלות. מוסיפים את אבקת הכסף ומערבבים היטב. טובלים את הפרלינים הלבנים פעמיים בחמאת הקקאו. כשמתייבשים יש לשמור בכלי אטום במקום מוצל ויבש. זהו.

זה כל הסיפור :)

הפרלינים של ג'ורדי רוקה | קינוח של 3 כוכבי מישלן להרשים את האורחים